Skąd się bierze smak kawy? Od ziarna do filiżanki

Dlaczego jedna kawa przypomina w smaku czekoladę i orzechy, a w innej można wyczuć owoce, cytrusy lub kwiaty? Przecież w obu przypadkach do filiżanki trafia napar przygotowany z palonych ziaren kawowca.

Za różnice smakowe odpowiada kilka czynników: pochodzenie ziaren, odmiana kawowca, warunki uprawy, sposób obróbki i profil palenia. Znaczenie ma również to, jak przygotujemy kawę w domu. Właśnie dlatego dwie kawy mogą smakować zupełnie inaczej, nawet jeśli obie są stuprocentową Arabiką.

1. Pochodzenie ziaren ma znaczenie

Kawa jest produktem rolnym. Podobnie jak w przypadku winogron czy innych owoców, warunki uprawy wpływają na właściwości surowca. Kawowce rosną w wielu krajach położonych w pasie między zwrotnikami Raka i Koziorożca. Poszczególne regiony różnią się klimatem, wysokością nad poziomem morza, rodzajem gleby i ilością opadów. Wszystkie te czynniki wpływają na rozwój rośliny i dojrzewanie owoców kawowca.

Dlaczego wysokość upraw wpływa na smak?

Na większych wysokościach temperatury są często niższe, przez co owoce kawowca mogą dojrzewać wolniej. Wpływa to na rozwój nasion i ich skład chemiczny, a w konsekwencji na smak kawy. Wysokość upraw nie jest jednak samodzielnym wyznacznikiem jakości. Znaczenie mają również odmiana kawowca, przebieg dojrzewania, moment zbioru i późniejsza obróbka.

Czy kraj pochodzenia pozwala przewidzieć smak?

Może być dobrą wskazówką, ale nie daje pełnej odpowiedzi. Kawy z Brazylii często kojarzą się z nutami czekolady, orzechów i karmelu. Ziarna z Etiopii mogą mieć bardziej owocowy lub kwiatowy charakter. To jednak ogólne skojarzenia, a nie reguły obowiązujące dla wszystkich plantacji. Nawet kawy pochodzące z sąsiednich gospodarstw mogą się od siebie różnić. Dobrym sposobem na poznanie tych różnic jest spróbowanie kilku kaw z różnych regionów świata.

2. Odmiana kawowca również wpływa na smak

Najbardziej znane gatunki kawy to Arabica i Robusta. Różnią się między innymi składem chemicznym, zawartością kofeiny i charakterem naparu. Arabica może oferować bardzo różnorodne smaki, od czekoladowych i orzechowych po owocowe i kwiatowe. Robusta ma przeciętnie więcej kofeiny i często bardziej intensywny, gorzki charakter. Jest również chętnie wykorzystywana w mieszankach do espresso. W obrębie samej Arabiki występuje wiele odmian, takich jak Bourbon, Catuai czy Mundo Novo. Każda ma własne cechy, które w połączeniu z warunkami uprawy i obróbką mogą wpływać na końcowy profil smakowy. Dlatego określenie „100% Arabica” mówi nam, z jakiego gatunku pochodzi kawa, ale nie zdradza jeszcze jej smaku.

3. Co dzieje się z kawą po zbiorach?

Ziarna kawy, które kupujemy w sklepie, są nasionami owoców kawowca. Dojrzałe owoce przypominają niewielkie wiśnie. Po zbiorach trzeba oddzielić nasiona od pozostałych części owocu i odpowiednio je wysuszyć. Sposób wykonania tych czynności nazywamy obróbką kawy. To jeden z etapów mających istotny wpływ na późniejszy smak.

Obróbka na mokro (washed)

W tej metodzie usuwa się skórkę i znaczną część miąższu owocu, a następnie poddaje ziarna dalszej obróbce, obejmującej zwykle fermentację, mycie i suszenie. Kawy obrabiane na mokro często mają czysty, wyraźny profil smakowy. Łatwiej zauważyć w nich kwasowość i subtelne aromaty charakterystyczne dla danego ziarna.

Obróbka naturalna (natural)

W metodzie naturalnej całe owoce kawowca suszy się razem z nasionami. Podczas suszenia zachodzą procesy, które mogą wpływać na późniejszy smak kawy. Ziarna poddane takiej obróbce często wyróżniają się wyraźną słodyczą, pełniejszym charakterem i nutami dojrzałych owoców.

Obróbka honey

W tej metodzie po usunięciu skórki na nasionach pozostawia się część lepkiej warstwy miąższu, która towarzyszy im podczas suszenia. W zależności od przebiegu procesu można otrzymać kawy o różnym poziomie słodyczy, kwasowości i intensywności aromatu. Żadna z tych metod nie jest z definicji najlepsza. Każda daje inne możliwości i wymaga odpowiedniej kontroli.

4. Jak palenie wpływa na smak kawy?

Zielone ziarna kawy nie mają jeszcze charakterystycznego aromatu, który znamy z filiżanki espresso. Dopiero podczas palenia zachodzą reakcje chemiczne prowadzące do powstawania wielu związków odpowiedzialnych za smak i zapach naparu. Temperatura oraz czas palenia wpływają na to, które cechy kawy będą bardziej wyczuwalne. Przy jaśniejszym paleniu częściej zachowują się wyraźne nuty owocowe i kwiatowe oraz odczuwalna kwasowość. Średnie palenie może zapewniać równowagę między słodyczą, kwasowością i nutami powstającymi podczas ogrzewania ziaren. W ciemniejszym paleniu coraz mocniej zaznaczają się aromaty palone, czekoladowe i gorzkie. Sam kolor ziaren nie wyjaśnia jednak wszystkich różnic w smaku.

Dlaczego nie każdą kawę palimy tak samo?

Poszczególne kawy różnią się gęstością, wilgotnością, wielkością ziaren i składem chemicznym. Z tego powodu mogą inaczej reagować na temperaturę podczas palenia. W NUNO dobieramy profil palenia do właściwości konkretnej kawy. Kontrolujemy przebieg procesu, aby uzyskać zamierzony smak i zachować powtarzalność kolejnych partii. Dla jednej kawy będziemy szukać łagodnego, czekoladowo-orzechowego charakteru. W innej zależy nam na zachowaniu bardziej owocowych lub kwiatowych aromatów. Każde ziarno ma swój charakter, dlatego sposób palenia dobieramy do jego właściwości.

5. Skąd biorą się nuty czekolady, orzechów i owoców?

Na etykietach kaw często można znaleźć określenia takie jak czekolada mleczna, karmel, orzech laskowy, śliwka czy cytrusy.

Czy oznacza to, że do ziaren dodano te składniki?

Nie. W przypadku naturalnych nut smakowych są to określenia aromatów i wrażeń, które przypominają nam znane produkty. Podczas uprawy, obróbki i palenia kształtuje się skład chemiczny kawy. Powstające i przekształcające się związki wpływają na jej aromat oraz smak. Niektóre aromaty kojarzą się z prażonymi orzechami, inne z czekoladą, karmelem, owocami lub kwiatami. Gdy w opisie kawy pojawia się „mleczna czekolada”, nie oznacza to obecności czekolady w składzie. To wskazówka, jakiego rodzaju wrażeń można spodziewać się podczas degustacji.

Czym jest kwasowość kawy?

Kwasowość to naturalna cecha smaku kawy. Może przypominać przyjemną, owocową świeżość znaną z jabłek, cytrusów czy owoców jagodowych. Nie należy jej utożsamiać z nieprzyjemnym, nadmiernie kwaśnym smakiem źle przygotowanego naparu. Na poziom i charakter kwasowości wpływają pochodzenie ziaren, ich odmiana, sposób obróbki oraz stopień palenia. Duże znaczenie ma również metoda parzenia. W jednej kawie kwasowość będzie niemal niewyczuwalna, w innej stanie się ważnym elementem profilu smakowego. Przyjemna kwasowość może dobrze współgrać z naturalną słodyczą i aromatem kawy. Nie jest sama w sobie wadą.

Czy każdy wyczuje te same nuty?

Niekoniecznie. Odbiór smaku jest częściowo indywidualny i zależy również od naszego doświadczenia. Jedna osoba może rozpoznać w kawie śliwkę, inna określi podobne wrażenie jako dojrzałe owoce. Znaczenie mają także sposób parzenia, temperatura napoju i użyta woda. Dlatego nuty smakowe warto traktować jako pomoc w wyborze kawy, a nie obietnicę, że każdy poczuje dokładnie te same aromaty.

6. Trzy kawy NUNO, trzy różne profile smakowe

Różnorodność kaw najłatwiej zrozumieć na konkretnych przykładach. W naszej serii NUNO World znajdują się ziarna pochodzące z różnych regionów świata. Każda z tych kaw pozwala poznać inny charakter smaku.

NUNO Brasil: czekolada, orzechy i karmel

NUNO Brasil to 100% Arabica pochodząca z brazylijskich regionów Alta Mogiana i Cerrado. Ma łagodny, klasyczny profil z wyraźnymi nutami orzechów, czekolady i karmelu. Charakteryzuje się niską kwasowością. To dobry wybór dla osób, które lubią tradycyjny smak espresso i kaw mlecznych.

NUNO Honduras: śliwka, mleczna czekolada i orzech laskowy

NUNO Honduras to łagodna 100% Arabica o niskiej kwasowości. W jej profilu smakowym wyczuwalne są nuty śliwki, mlecznej czekolady i orzecha laskowego. Łączy klasyczny, czekoladowo-orzechowy charakter z delikatnym owocowym akcentem. Sprawdza się zarówno jako espresso, jak i klasyczna czarna kawa.

NUNO Ethiopia: cytrusy, Earl Grey i żurawina

NUNO Ethiopia to 100% Arabica pochodząca z Etiopii. W jej smaku można odnaleźć nuty cytrusów, herbaty Earl Grey i żurawiny. Ma bardziej owocowo-kwiatowy charakter niż klasyczne kawy brazylijskie. To propozycja dla osób, które chcą poznać mniej tradycyjne profile smakowe. Wszystkie trzy kawy należą do tego samego gatunku, czyli Arabiki, a mimo to oferują wyraźnie odmienne doznania.

7. Dlaczego sposób parzenia również zmienia smak?

Nawet z tych samych ziaren można przygotować napary o różnym charakterze. Espresso jest skoncentrowane, dlatego smak i aromat mogą wydawać się intensywniejsze. Kawa przygotowana w dripperze lub ekspresie przelewowym zwykle jest lżejsza. W takim naparze łatwiej niekiedy rozpoznać delikatniejsze nuty owocowe i kwiatowe. Na końcowy rezultat wpływają również:

Te same ziarna mogą smakować inaczej w zależności od zastosowanych ustawień i metody przygotowania. Dlatego warto eksperymentować z parametrami parzenia, zanim zdecydujemy się na zmianę kawy.

8. Jak nauczyć się rozpoznawać smaki kawy?

Nie trzeba być zawodowym degustatorem, aby zauważyć różnice między kawami. Najłatwiej zacząć od porównania dwóch lub trzech produktów o odmiennych profilach. Możesz przygotować w ten sam sposób NUNO Brasil i NUNO Ethiopia, a następnie spróbować ich jedna po drugiej. Zwróć uwagę na kilka rzeczy:

• Aromat. Jak pachnie kawa? Czy przypomina czekoladę, prażone orzechy, owoce, a może kwiaty?
• Słodycz. Czy w smaku pojawiają się skojarzenia z karmelem, czekoladą lub dojrzałymi owocami?
• Kwasowość. Czy jest delikatna, przypominająca dojrzały owoc, czy bardziej wyrazista?
• Gorycz. Czy jest przyjemnym elementem smaku, czy dominuje nad pozostałymi wrażeniami?
• Posmak. Co pozostaje w ustach po wypiciu kawy?

Nie musisz od razu rozpoznawać konkretnych owoców czy przypraw. Na początku wystarczy zauważyć, że jedna kawa jest bardziej czekoladowa, a druga owocowa. Z czasem łatwiej będzie Ci wybierać ziarna na podstawie ich profilu smakowego.

Najczęściej zadawane pytania

Dlaczego kawa smakuje czekoladą, skoro nie zawiera czekolady?

Ponieważ podczas obróbki i palenia kształtują się związki chemiczne odpowiadające za aromaty przypominające znane produkty. Określenie „nuty czekolady” opisuje wrażenia smakowe, a nie dodatkowy składnik kawy.

Czy smak kawy zależy od kraju pochodzenia?

Tak, ale kraj pochodzenia nie jest jedynym czynnikiem. Znaczenie mają również odmiana kawowca, lokalne warunki uprawy, obróbka i profil palenia. Dwie kawy z tego samego kraju mogą mieć różne profile smakowe.

Co najbardziej wpływa na smak kawy?

Nie da się wskazać jednego czynnika odpowiedzialnego za cały profil smakowy. Pochodzenie i odmiana określają właściwości surowca, obróbka wpływa na jego skład, a palenie rozwija aromaty. Na smak gotowego naparu wpływa także metoda parzenia.

Czy kawa owocowa jest aromatyzowana?

Nie musi być. Owocowe nuty mogą naturalnie występować w kawie i wynikać z właściwości ziaren, ich obróbki oraz palenia. Kawa aromatyzowana to osobny rodzaj produktu, do którego dodaje się substancje smakowe lub zapachowe.

Czy kwaśna kawa oznacza złą jakość?

Nie. Przyjemna kwasowość jest naturalnym elementem profilu wielu kaw i może przypominać smak owoców. Problem pojawia się wtedy, gdy napar jest nieprzyjemnie kwaśny, niezrównoważony lub został niewłaściwie zaparzony.

Czy stopień palenia zmienia naturalny smak ziaren?

Tak. Palenie nie tylko uwydatnia niektóre właściwości surowca, ale również prowadzi do powstawania nowych związków smakowych i aromatycznych. Dlatego dobór profilu palenia ma istotny wpływ na końcowy charakter kawy.

Poznaj różne smaki kaw NUNO

W naszej palarni w Radomiu wypalamy kawy pochodzące z różnych regionów świata. Każda ma własny profil, od klasycznych nut czekolady i orzechów po bardziej owocowe i kwiatowe aromaty. Jeśli chcesz poznać te różnice, zacznij od serii NUNO World. Wybierz kilka kaw o odmiennych profilach smakowych i sprawdź, które najbardziej Ci odpowiadają.

Przycisk: Poznaj serię NUNO World; Link: https://nuno.pl/collections/nuno-world

Dodatkowy Przycisk: Poznaj drogę ziarenka; Link: https://nuno.pl/pages/droga-ziarenka